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[汕头美食] 东里猪脚饭:入口软烂无渣、肥而不腻

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发表于 2018-4-16 10:10:20 | 显示全部楼层 |阅读模式

东里猪脚饭

东里猪脚饭

东里猪脚饭是广东汕头传统的小吃,属于潮菜系。猪脚饭最初起源于东里的街边大众食品--半碗叠,顾名思义,半碗叠即是在盛有半碗米饭的碗中叠上一、二块用东里传统卤水手艺卤制的猪脚供顾客食用。东里猪脚饭选用优质泰国香米煮饭,饭软滑而富于弹性、入口香气四溢。


东里的猪脚饭至上世纪80年代初才走上规模化经营之路,正式登上大雅之堂。卤猪脚除供应店前顾客外,许多餐厅酒楼也慕名纷纷上门订货,好多顾客还特地购买卤猪脚捎给远在广州、深圳、香港、台湾等地的亲友,供不应求。


东里镇卖猪脚饭店铺的格局,是和别处不太一样的。当街店铺的门口,摆设大案台,台前大条凳,台上大铜盆,不同铜盆装满猪脚、熟肉、猪下水,台角置两火炉,炉上有钢锅,一慢炖猪脚,一熬制鲜蚝汤。


东里猪脚饭——蹲了食,是最具有地方特色的。东里,以前叫樟林。汕头樟林是一个港口,自古是商埠,清乾嘉年间,海运贸易相当发达, 1857年英国出版的世界地图上就有其大名,在东南亚一带,信件只要写上樟林港就能送达。古港口生意兴隆,贩子挑夫过番客汇聚于此讨生活,行色匆匆中喊了一声“来碗猪脚饭”,店家即在半碗米饭上再叠上半碗猪脚。顾客们为了讨生活赚钱,无暇闲坐,就蹲了食。这“蹲了食”,还有一个缘由,昔日樟林人食猪脚饭也叫“蹲鼎脚”,即食客们蹲在烹制猪脚熟肉的大鼎(潮人锅叫“鼎”)边食猪脚饭。按俗例,如需要加卤汤,可以用专用的调羹从商家的大鼎中自舀,免费;另外,“蹲鼎脚”时,需再加猪脚、添熟肉时,只要把碗一伸,话一说,店家就把肉食从鼎中捞取切块,添加到食客碗中,彼此都方便。


制作


选料方面,店家特选皮白浑圆之猪后脚,因猪后脚较之前脚瘦肉较少,有利于久熬而肉不散。将猪后脚用刀破瓣,再每隔1厘米横砍一刀至骨断皮连。猪脚的卤制过程是在陈年老卤汤的基础上,酌量加入上好的酱油、冰糖、八角、豆寇、丁香、香菇、大蒜头等原料,猛火煮开后放入猪脚,半个小时后改为小火熬煮,约3个多小时整个猪脚香汁渗透、皮肉软烂,即可熄火。待卤汤凉却后捞去上层凝结之猪油,然后装入沙锅,一般每一个沙锅装4只猪脚,再用保鲜膜覆盖沙锅口后置于冰柜冷藏结冻即成。


入口软烂无渣、肥而不腻、香气四溢、胶绵而不沾牙。


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发表于 2018-4-16 16:39:59 | 显示全部楼层
东里猪脚饭还没吃过
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发表于 2018-4-16 16:53:38 | 显示全部楼层
我还是喜欢吃隆江猪脚饭
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  • TA的每日心情
    难过
    2018-4-13 09:36
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    发表于 2018-4-16 17:02:18 | 显示全部楼层
    猪脚饭太油腻,吃不惯
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