请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版

[汕头美食] 你吃过名扬粤东地区的埔田笋粿

[复制链接]
查看: 66|回复: 3

该用户从未签到

324

主题

704

帖子

1941

积分

金牌会员

Rank: 6Rank: 6

积分
1941
发表于 2018-4-16 10:10:14 | 显示全部楼层 |阅读模式

埔田笋粿

埔田笋粿

新鲜出炉的埔田笋粿色香味俱全,用筷子夹起,仍在高温中的粿条不停抖动,弹性十足。


笋粿如煎饼般在锅中来回转动,直到表层煎得金黄微赤才能起锅。

炒粿条,在潮汕地区并不少见。但是你见过制作得像煎饼一样外酥内嫩的炒粿条吗?名扬粤东地区的埔田笋粿,就是这样一种炒粿条。刚出炉的埔田笋粿颜色金黄微赤,用筷子夹起还能看到弹性十足的粿条微微抖动,粿香笋香交织四溢,鲜香味美。作为揭阳知名小食,一直以来,埔田笋粿都深受粤东地区各地食客的追捧。


揭东区埔田镇是远近闻名的竹笋之乡,这里的炒笋粿条(粤东地区称之为:埔田笋粿)更是揭阳知名特色小食之一。埔田笋粿采用最新鲜的竹笋以及当地上好的“硬浆”粿条为原料,笋香和米香交融鲜香可口,十分诱人。众所周知,竹笋讲究新鲜度,当地笋农又是如何为食客们供应上最新鲜的竹笋?让大批食客趋之若鹜的埔田笋粿有何特别之处?近日,记者专门前往埔田镇作一探访。


笋农打笋——“个个皆辛苦”


埔田镇位于揭东区中部,这里阳光充足,气候温和湿润,雨量充沛,特别适宜种植麻竹笋等热带植物。埔田镇竹笋基地3万亩,竹笋产业成为埔田镇农业增效、农民增收、农村经济发展的支柱产业。“埔田竹笋”、“埔田笋粿”、“埔田笋宴”等名号响彻广东。


埔田鲜笋不难吃到,但笋农种笋、打笋却不容易。采访期间,我们来到埔田镇的刘厝寨村,本身也是一名笋农的村主任向我们介绍,埔田种植的竹笋品种为麻竹笋,笋农一般在冬节后至春节前这段时间清园、松土,元宵之后就开始培土、施肥,清明过后就开始出产,端午节过后至中秋节前为麻竹笋的盛产期。竹笋的生产环境必须是“高温高湿”,天气的热度和降雨量,对竹笋都会产生较大影响。竹笋对水分要求很高,而且很难保鲜,所以笋农们打笋,必须在凌晨两三点的时候就到笋园,趁着露珠最重的时刻,赶在太阳还没出来把笋打出来。这个时候他人都在睡梦中,笋农们却戴着头灯已在笋园忙个热火朝天,收获的鲜笋可谓是“个个皆辛苦”。五六点,这些新打出的笋就能送到批发市场卖出,送到各地成为餐桌上的美味。“鲜笋的口味,每隔一个小时都不一样,刚打出来的时候最新鲜,假如带上锅去笋园煮鲜笋,任何调味料都不用加就能煮成一道极鲜甜的美味。”


除了出产鲜笋供应粤东各地之外,埔田的笋脯、笋罐头、笋酸也非常有名,产品远销国内各地以及香港、日本、韩国、美国、德国、土耳其、比利时等国家和地区。而埔田最有名气的还得属当地特色小吃——炒笋粿条。


炒制笋粿——“够火够水够油”


在被誉为“中国竹笋之乡”的埔田镇上,以“笋”文化为主的农家乐特色旅游庄园遍地开花,路边也不乏见到高挂“笋粿”、“炒笋粿条”、“笋酸”、“笋脯”、“笋罐头”等各种以笋为主题的食肆、商店。


在当地朋友的介绍下,我们来到该镇南湖村黄岐山脚下的一家山庄,这里制作的“埔田笋粿”甚受各地食客追捧,被公认为笋粿味道最地道的食肆之一。农庄负责人向我们介绍说,与其他地方的炒粿条不同的是,埔田笋粿起锅时的外形类似煎饼,其最基本的口感要求就是外脆内嫩。原料的选择非常重要,要选择个大肉厚的鲜笋,这种笋含的粗纤维比较少,制作出来的笋丝才够鲜嫩。粿条则必须采用“硬浆”粿条,这种粿条含水量较少,米香更浓,口感更有弹性,炒时不易碎断。


他随即带着我们进入厨房,观看埔田笋粿的制作过程。只见厨师拿出准备好的笋丝和粿条(笋丝必须先制作,用高汤煮熟,捞干后密封保鲜备用,笋丝和粿条切为一般大小,比例各占一半)。先舀上一勺油均匀地撒在放于猛火上的锅中,然后迅速倒入笋丝,翻炒几下之后就倒入粿条,不停地翻炒,过程中需不断地加入油和水,一次不能放太多,如此循环三四次,这个过程的火候一直保持猛火状态。“炒笋粿的诀窍就是要够火够水够油,油必须要很纯净的油,一点点的杂质就会让笋变味,油让笋味道更鲜,水让粿条更有弹性,但水和油都得慢慢加,我们称之为‘喂油’,一定要笋粿把锅中的水和油都吸收了才能再加,这样制作出来才能显出笋的鲜味而不油腻。”他介绍。三四分钟后,等到笋丝和粿条热度够了,就加上蒜头油、蚝油、酱油、味精、鱼露等调味料以及撒上一点葱花。将调味料炒均匀之后,厨师就用锅铲把笋粿轻轻地压成圆饼状,随后拿起锅来顺时针晃几晃,让“笋粿饼”在锅中来回转动,均匀受热,然后运用手力把锅往上一甩,“笋粿饼”翻起来另一面朝下,再继续顺时针晃着让笋粿均匀受热,如此将“笋粿饼”煎至微赤即可上锅。


新鲜出炉的埔田笋粿色香味俱全,笋香粿香四溢,令人垂涎三尺。用筷子夹起,仍在高温中的粿条不停抖动,弹性十足。美味当前,我们都忍不住举筷一尝,外层的酥脆里边是软嫩的口感,粿中有笋,笋中有粿,鲜甜韧滑,口齿留香,回味无穷。


回复

使用道具 举报

该用户从未签到

168

主题

2383

帖子

5342

积分

论坛元老

Rank: 8Rank: 8

积分
5342
发表于 2018-4-16 16:40:33 | 显示全部楼层
笋粿真的好吃,值得去尝尝
回复 支持 反对

使用道具 举报

该用户从未签到

48

主题

325

帖子

799

积分

高级会员

Rank: 4

积分
799
发表于 2018-4-16 16:53:11 | 显示全部楼层
还没吃过这种做法的炒粿条
回复 支持 反对

使用道具 举报

  • TA的每日心情
    难过
    2018-4-13 09:36
  • 398

    主题

    1283

    帖子

    3303

    积分

    论坛元老

    Rank: 8Rank: 8

    积分
    3303
    发表于 2018-4-16 17:00:18 | 显示全部楼层
    埔田笋粿适合煮汤
    回复 支持 反对

    使用道具 举报

    您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

    本版积分规则

    返回顶部 关注微信 微信访问 返回列表