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[汕头美食] 潮菜名厨教你做两种不同的潮汕鱼糜

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发表于 2018-4-12 09:36:23 | 显示全部楼层 |阅读模式

潮人称粥为糜,稀粥叫滒糜。“大跃进”时期,潮汕民间流传着一个顺口溜:“得罪书记上兴梅,得罪炊事食滒糜”。那时公共食堂的炊事员权力确是不小的。郑板桥所煮的“糊涂粥”,用潮州话来说,就是“滒饮糜”。


潮汕地区的主要粮食作物是大米,经过千百年的发展,也孕育出丰富多彩的米文化,“糜”就是其中非常有代表性的一种食物。这个“糜”字,也可以用另一个汉字——“粥”字来代替。至于“糜”的品种,那就是多种多样了。其中,既有清淡朴实的白糜,也有芳香扑鼻的猪肉糜、蟹糜、鱼糜等等。而就算是鱼糜,还可以有不同的煮法。


今天,潮菜名厨就要将潮汕鱼糜的两种不同煮法一次性传授给大家,无论你喜欢哪一种,今后都可以自己动手来制作。



食材:除了海鳗之外,还需要准备蒸熟的米饭,以及茼蒿、冬菜、南姜麸、葱、盐、味精和胡椒粉。



今天准备将鱼糜的两种煮法一次性介绍给大家,但同样都是用鳗鱼和米饭来煮,那到底要怎么煮呢?首先,潮菜名厨将鳗鱼切成厚片待用。将盐和味精加入清水,调成一碗味汁,接着,将切好的鱼肉放进里面腌制。随后,将冬菜切成末,葱切成粒,茼蒿切成细条,放在一旁待用。


一切准备好之后,名厨开始制作第一款鱼糜,就是清汤版的鱼糜。清汤版的鱼糜需要将米饭清洗一遍,去除粘稠的包浆。将洗好的米饭盛起来,接着将腌制好的鳗鱼分成两份。


将带骨头的鱼片挑出来待会做泡饭要用,纯肉的鱼片就可以在那款煮的粥里面涮。正式进入烹饪环节,名厨双管齐下,一边煮清水,一边爆葱油。洗好的米饭加进去之后,再次煮沸即可出锅,倒入已经放好配料的大碗,再撒入葱油和胡椒粉,这款清汤版的鱼糜就制作完毕了。这款清汤版鱼糜,汤色清亮、味道清香,吃起来不容易腻。


名厨继续跟我们分享另一款鱼粥——也就是浓稠版鱼糜的烹制方法。跟清汤版的鱼糜相比,浓稠版的鱼糜是要突出米汤的浓稠,所以米饭事先无须清洗,可以放入清水之中煮。因为米汤浓稠,所以鱼肉放进去涮的时候,是慢慢才熟透的,煮熟之后鱼肉会更嫩。这款鱼糜出锅之前,撒上冬菜、南姜麸和葱油,就完成了。



今天这两款鱼糜,都是潮汕的传统做法,味道比较接近,但汤底就是一清一浓,大家可以各取所需。如果你喜欢清澈的汤底,那就做第一款,记得先把米饭洗一遍,先煮鱼再放入米饭。如果你希望保留大米更多的营养成分,或者喜欢吃浓稠的米汤,那就做第二款,记得第二款的做法是先煮米饭再涮鱼肉。


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  • TA的每日心情
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    2018-4-13 17:35
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    发表于 2018-4-12 16:49:43 | 显示全部楼层
    不喜欢吃这个
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    发表于 2018-4-12 16:59:28 | 显示全部楼层
    潮汕鱼糜在哪可以吃到
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    发表于 2018-4-12 17:07:26 | 显示全部楼层
    我觉得还是做鱼粥好吃
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